جهت بزرگنمایی عکس کلیک نمایید
 
شماره 124
آخرین شماره ها
نشریات دیگر

آیا نگه‌دارنده‌ها و افزودنی‌ها مفید هستند؟


سیدحسن حسینی

 

نگه‌دارنده‌ها و افزودنی‌ها، موادی هستند که مانند بسیاری از مواد دیگر، در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی‌شک بر کسی پوشیده نیست که سالم‌ترین و مطمئن‌ترین راه، استفاده از غذاها و سبزی‌های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان‌پذیر نیست.

استفاده از انواع چاشنی‌ها و مواد افزودنی در موادّ غذایی، سابقه‌ای طولانی دارد؛ اما در چند دهه‌ی اخیر، شرکت‌های صنعتیِ سازنده‌ی موادغذایی و عرضه‌کنندگان غذاهای آماده و سریع، در محصول‌های خود از صدها موادّ افزودنیِ شیمیاییِ مختلف، استفاده می‌کنند. البته مدیران این شرکت‌ها که روابط نزدیکی نیز با مقام‌ها و سازمان‌های نظارت بر مواد غذایی دارند، ادعا می‌کنند که این کار با هدف حفظ طعم و رنگ، سهولت نگه‌داری و حمل‌ونقل و هم‌چنین جلوگیری از استشمام بوی گندیدگی محصول‌های گوشتی انجام می‌شود.

تقریباً همه‌ی مواد افزودنی غذاییِ استفاده‌شده، بخشی از رژیم غذاییِ انسان‌ها در نسل‌هایی متمادی بوده است: موادمخدر، نمک، شکر و بکینگ‌پودر؛ اما استفاده از صدها ماده‌ی افزودنی دیگر با سرمنشأ طبیعی و مصنوعی، در سال‌های اخیر در مواد غذایی مصرفیِ غربی‌ها، شایع گردیده است. این مواد با بدن و روح ما چه می‌کنند؟

مطالعه‌ی اخیر دانشگاه سوثهمپتون، درباره‌ی اثرهای این مواد روی گروه‌های کودکان سه و هشت‌ساله، نتایج نگران‌کننده‌ای را نشان می‌دهد. گزارش سازمان استانداردهای مواد غذایی نیز، ارتباط میان بیش‌فعالی کودکان و پاره‌ای از مواد رنگیِ استفاده‌شده در مواد غذایی و هم‌چنین مواد نگه‌دارنده‌ی شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و غذاهای فرآوری‌شده را تأیید می‌کند؛ اما ما هنوز در آغاز راهِ درک اثرهای این موادّ افزودنیِ مصنوعی، در مواد غذایی‌مان هستیم؛ زیرا صنعتی‌سازی چرخه‌ی تولید موادّ غذایی، مصرف‌کنندگان را به موجودهای آزمایشگاهی صنعت غذاییِ دنیا و یک تجربه‌ی علمی جدید، بدل کرده است.

مواد نگه‌دارنده و چاشنی‌ها، هزاران سال است که برای سهولت نگه‌داری طولانی و طعم بهتر، به مواد غذایی اضافه می‌شود؛ البته تاریخچه‌ای طولانی در استفاده از این موادّ افزودنیِ شیمیایی، درباره‌ی مصرف‌کنندگان ناآگاه برای بهبودِ طعم، بهبود رنگ و ازبین‌بردن بوی گوشت گندیده هست. از سوی ‌دیگر، تا پیش از تصویب قانون ایمنی غذای فدرال، استفاده از انواع فلزهای سنگین و خطرناک - رنگ‌های مختلف به‌کاربرده‌شده در شیرینی‌های کودکان- امری کاملاً عادی بوده است.

یافتن غذایی آماده در قفسه‌های یک فروشگاهی یا در منوی یک رستوران - که حاوی فهرستی طولانی از مواد افزودنی شیمیایی نباشد - دشوار است؛ لذا صنعت غذاهای بسته‌بندی‌شده و آماده، به استفاده از چنین موادّ افزودنی‌ای، برای جلوگیری از خراب‌شدن، سهولت حمل‌ونقل در مسیرهای طولانی و حفظ یک‌نواختی ظاهری آن‌ها، به شدت نیازمند است؛ لذا همه‌ی یافته‌های علمی - مبتنی بر تهدیدآمیزبودن این مواد برای سلامتی افراد- به سلامت و سودآوری مالی این صنایع، آسیب می‌زند؛ به همین‌دلیل، تاکنون مطالعه‌های فراگیر بسیار کمی در این‌ باره، انجام شده است؛ البته نبود اطلاعات مناسب، به نفع شرکت‌های صنعتیِ تولید موادغذایی است.

در ایالات متحده، روابط صمیمانه‌ی شرکت‌های صنایع غذایی و سازمان‌های دولتی قانون‌گذار در این بخش، کاملاً مشهود است؛ چراکه چند سال پیش، مدیر سازمان غذا و داروی ایالات متحده  (FDA) که مسئولیت تأمین ایمنی و سلامت اکثر غذاهای مصرفی آمریکایی‌ها را بر عهده دارد، از میان اعضای عالی‌رتبه‌ی سابقِ انجمنِ ملی صنعت غذا، انتخاب شده بود؛ به همین‌ ترتیب، روابط نزدیک میان صنعت و دولت در اتحادیه‌ی اروپا نیز قابل مشاهده است. این سازمان، چند سال پیش در یکی از بروشورهای معرفی وظایف و فعالیت‌هایش، چنین نوشته بود: «مواد افزودنیِ به‌کارگرفته‌شده در صنایع غذایی، نقش کلیدی در چرخه‌ی عرضه‌ی موادغذاییِ مغذی و متنوع امروز دارند...؛ چراکه این مواد، طیف گسترده‌ای از غذاها را بدون ایجاد مشکل‌های مربوط به خرید روزانه‌ی آن‌ها، برای مشتریان فراهم می‌کنند.»

در تهیه‌ی بسیاری از محصول‌های غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی، از افزودنی‌های شیمیایی متعددی استفاده می‌شود که اگر به فهرست ترکیب‌های تشکیل‌دهنده که روی برچسب این محصول‌ها درج می‌شود، توجه شود، نام بعضی از این ترکیب‌ها یا در بعضی موارد، افزودنی‌های مجاز دیده می‌شود.

اغلب این افزودنی‌ها، برای افزایش کیفیت و به‌ویژه ماندگاری محصول اضافه می‌شود؛ اما نکته‌ی مهم این است که مقدار مواد افزودنی و ترکیب‌های که مصرف می‌شود در کیفیت محصول، اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد و به همین ‌دلیل است که گاه دو محصول که در ظاهر از ترکیب‌های مشابهی تهیه شده‌اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.

در گذشته، بیش‌تر غذاها به‌طور مستقیم از منابع طبیعی، تولید و مصرف می‌شد و اغلب بدون هزینه‌های جانبی به دست مصرف‌کننده می‌رسید؛ اما امروز برای تهیه‌ی محصول‌های غذایی در کارخانه‌های صنایع غذایی از افزودنی‌های شیمیایی و مواد نگه‌دارنده‌یِ ضدمیکروبی استفاده می‌شود؛ اگرچه مصرف‌کنندگان خواهان کاهش نگه‌دارنده‌ها و افزودنی‌های مواد غذایی هستند، متخصصان معتقد هستند با توجه به امکان زنده‌ماندن و تکثیر میکروب‌های بیماری‌زا در مواد غذایی، این ترکیب‌های نگه‌دارنده‌یِ ضدمیکروبی، همراه با عملیات اجرایی مناسب، نقش مفیدی در تأمین ایمنی مواد غذایی دارند.

از خواص ترکیب‌های نگه‌دارنده‌ی ضدمیکروبی، علاوه بر تأمین ایمنی، می‌توان بر طولانی‌ترشدن عمر نگه‌داری مواد غذایی و کاهش ضایعه‌ها اشاره کرد. در عین ‌حال، این مواد زیان‌هایی نیز دارند؛ بنابراین، این پرسش مطرح می‌شود که استفاده از چه افزودنی‌هایی و به چه مقدار مجاز است؟

میان دولت کشورهای مختلف، اختلاف نظرهایی در این ‌باره هست؛ اما برای یک قاعده‌ی ساده‌ی عمومی، درباره‌ی مصرف افزودنی‌ها توصیه می‌شود که تولیدکنندگان مواد غذایی، از مصرف نیترات‌سدیم، ساکارین، کافئین، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگ‌های مصنوعی خودداری کنند.

اگرچه استفاده از افزودنی‌ها، باعث کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌ها و در نتیجه، افزایش زمان ماندگاری محصول‌ها می‌شود، استفاده از بسیاری از آن‌ها ضررهایی نیز دارد.

BTA و BHA که دو نوع آنتی‌اکسیدان هستند و اغلب در تهیه‌ی چیپس‌های سیب‌زمینی کاربرد دارند، روی موش‌ها خاصیت سرطان‌زایی نشان داده‌اند؛ هم‌چنین ساخارین که یک شیرین‌کننده‌ی مصنوعی و ۳۵۰ بار شیرین‌تر از شکر است، نیز می‌تواند خاصیت سرطان‌زایی داشته باشد.

نیتریت‌سدیم و نیترات‌سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می‌کنند و نیز، می‌توانند مانع فعالیت سمّ بوتولیسم - که سمیّ‌ کشنده است – شوند و طی گوارش، نوعی ماده‌ی سرطان‌زا تولید می‌کنند.

علاوه بر این، پزشکان معتقدند بعضی افزودنی‌ها، نظیر مواد افزودنی در پفک، ساندیس‌ها و نوشابه‌ها می‌توانند آلرژی ایجاد کنند.

نتایج نگران‌کننده‌ی چند مطالعه‌ی انجام شده درباره‌ی آثار این موادّ افزودنی، بر انسان‌ها و به‌ویژه کودکان، خواهان مخالفت گسترده‌ی مردمی علیه کاربرد این مواد و نظارت شدیدتر دولت‌ها در این زمینه شده است.

گروه‌بندی مواد غذایی افزودنی

آنتی‌اکسیدان‌ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌های غیراشباع به مواد غذایی افزوده می‌شوند. به‌طور کلی، فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن هوا با چربی‌ها اتفاق می‌افتد و منجر به تندی، تغییر طعم و ازدست‌دادن رنگ می‌شود.

امولسی‌فایرها: باعث ترکیب‌شدن آب و روغن با هم می‌شوند.

افزایش‌دهنده‌های طعم: موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند؛ ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می‌شوند. این مواد، اغلب زمانی به ‌کار می‌روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده‌ی طبیعی در محصول باشد.

عوامل تغلیظ: کربوهیدرات‌هایی طبیعی یا اصلاح‌شده هستند که مقداری از آب غذا را جذب می‌کنند و باعث غلیظ‌ترشدن آن‌ها می‌شوند. عوامل تغلیظ‌ به ‌دلیل مخلوط نگه‌داشتن ترکیب‌های پیچیده‌ی روغن‌ها، آب، اسیدها و موادّ جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه‌ها می‌شوند.

علاوه بر گروه‌هایی که به آن‌ها اشاره شد، طعم‌دهنده‌ها، شیرین‌کننده‌ها و رنگ‌های مصنوعی نیز از دیگر گروه‌های مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی هستند.

نقش آب در سلامت مواد غذایی:

خشک‌کردن، یکی از قدیمی‌ترین روش‌هایی است که بشر برای نگه‌داری مواد غذایی از آن استفاده می‌کرده است. در این روش، افزایش طول عمر ماندگاری (Shelf life) نتیجه‌ی مستقیم خارج‌کردن آب از فرآورده است؛ به‌نحوی که محیط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها نامساعد می‌شود.

امروز این موضوع که کلیه‌ی میکروارگانیسم‌ها برای فعالیت خود، نیاز به رطوبت نسبی مشخصی دارند، یک اصل پذیرفته‌شده است؛ البته انواع مختلف میکروارگانیسم‌ها دارای نیازهای رطوبتی متفاوتی هستند.

آب آزاد یا آب غیرترکیبی، مستعد شرکت در واکنش‌های شیمیایی است و روی بسیاری از عوامل کیفی کالا، نظیر: تاریخ مصرف، میزان حفظ مواد مغذی در کالا، ماندگاری فرآورده‌ها و افزایش تاریخ مصرف کالا اثرگذار است.

مواد نگه‌دارنده‌ی ضدمیکروبی، می‌توانند روی خاصیت‌های مواد غذایی اثر منفی بگذارند و این مسئله، محققان را به این تفکر واداشته است که برای محافظت از مواد غذایی، راهی ساده‌تر در پیش بگیرند که این راه، کم‌کردن فعالیت آب است.

مطالعه‌ها نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسیون، می‌توان فعالیت آب را با واردکردن چند عامل کاهش داد. این عوامل می‌توانند مخلوط‌هایی نظیر: نمک‌ها، شکر، الکل‌های شیرین یا موادی که به شکل کلوئیدی حل می‌شوند - مثل پروتئین‌ها- باشند؛ برای مثال، گلیسیرول و سوربیتول، الکل‌هایی هستند که برای کاهش فعالیت آب به مواد آرایشی و بهداشتی افزوده می‌شوند؛ اما نکته‌ی مهم در این ارتباط این است که مقدار افزودنی‌ها، اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد؛ یعنی اگر مقدار ماده‌ی افزودنی، کم‌تر از مقدار بهینه باشد، اثر لازم را ندارد و در عین‌حال، اگر بیش از این مقدار باشد، باز هم کارآیی لازم را نخواهد داشت!

نوع ماده‌ی افزودنی و مقدار بهینه‌ی مصرف آن، برای محصول‌های مختلف، متفاوت است و محققان، طی آزمایش‌های متعدد - که روی میکروارگانیسم‌های مختلف انجام می‌شود - آن را تعیین می‌کنند. میکروارگانیسم‌ها از نظر ایجاد فساد در مواد غذایی، به سه گروه باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها یا قارچ‌ها تقسیم می‌شوند. برخی از نگه‌دارنده‌ها از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کنند و برخی هم از فعالیت‌های آنزیمی و شیمیاییِ احتمالیِ داخل مواد غذایی جلوگیری می‌کنند. این نگه‌دارنده‌ها، همان آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که مانع از اکسیدشدن برخی از گروه‌های مواد غذایی - که استعداد اکسیدشدن را در مدت‌زمان کوتاه را دارند- می‌شوند؛ مانند روغن‌ها. این گروه از موادغذایی، به‌طور طبیعی به‌خاطر داشتنِ اسیدهای چربِ غیراشباع و گاهی اشباع، بیش‌تر مستعد اکسیدشدن هستند و به همین ‌دلیل، به آن‌ها مواد آنتی‌اکسیدان (نگه‌دارنده) اضافه می‌کنند. با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها، احتمال ایجاد فساد شیمیایی و فعالیت آنزیمی ‌در مواد غذایی تا حد قابل‌قبولی کاهش می‌یابد.

همه‌ی مواد غذاییِ صنعتی که در کارخانه‌ها تولید می‌شوند و قرار است که برای مدت‌زمان طولانی‌تری نگه‌داری شوند، نگه‌دارنده (آنتی‌میکروباکتریال یا آنتی‌اکسیدان) دارند. در تعدادی از کشورها مانند ایران، درج عبارت «حاوی نگه‌دارنده» روی برچسب برخی از محصول‌های غذایی که نگه‌دارنده‌های خاصی در آن‌ها به ‌کار رفته، اجباری و برای دیگر محصول‌ها، اختیاری است. البته تعداد و نوع نگه‌دارنده‌ها به‌حدی زیاد است که نمی‌توان گفت به‌طور دقیق، نوشتن نام کدام اجباری و کدام اختیاری است.

به همین ‌دلیل، اگر به برچسب محصول‌های مختلف توجه شود، در قسمت ترکیب‌ها، مقدار هیچ‌یک از مواد قید نشده است و نیز در بسیاری، تنها به تعدادی محدود از موادِ فرمولاسیون، اشاره شده است و برای بقیه، از عبارت عمومی «افزودنی‌های مجاز» استفاده شده است. فورمولاسیون محصول‌های مختلف، اعم از: غذایی، آرایشی و دارویی از کارخانه‌ای به کارخانه‌ی دیگر فرق می‌کند و صاحبان صنایع، تلاش می‌کنند فرمولاسیون ویژه‌ی محصول‌های‌شان را برای محصول خود، نگه‌دارند تا صنایع دیگر، از آن استفاده نکنند.

از آن‌جا که تمام کشورها، از جمله ایران، براساس اعلام سازمان (FDA) از نگه‌دارنده‌های تأییدشده و با حجم‌های مشخصی که آن‌ها مجاز دانسته‌اند، استفاده می‌کنند؛ نگرانی درباره‌ی استفاده از نگه‌دارنده‌های غیرمجاز در صنایع غذایی، بی‌مورد است. نگه‌دارنده‌هایی که در ایران استفاده می‌شوند، درست مانند انواعی هستند که در اروپا و آمریکا استفاده می‌شوند.

البته باید به‌طور دقیق به این نکته توجه داشت که صدها ماده‌ی افزودنی غذایی، هرگز برای یافتن آثار زیان‌بارشان آزمایش نمی‌شوند و مخاطره‌های ناشی از مصرف مجموعه‌ای از این مواد افزودنی مختلف با یک‌دیگر، تقریباً هیچ‌گاه بررسی و آزمایش نشده است. مردم باید برای اصلاح این شرایط از مسئولان امر تغذیه، بخواهند که راه‌کارهایی مناسب را برای سلامتِ بیش‌تر جامعه در پیش گیرند؛ هرچند که با کمی‌کاستن از راحت‌طلبی و استفاده‌ی بیش‌تر از غذای فرآوری‌نشده، به‌یقین می‌توان زندگی سالم‌تری داشت.

 

فهرست عناوین
فونت درشتر
فونت ریزتر
نسخه متنی
نسخه چاپی
ارسال به دوستان