خرداد 1394
 
شماره : 279
آخرین شماره ها
نشریات دیگر

گوشت بلدرچین و این همه خواص!!
امیر دیوانی ابوالفضل

بلدرچین (به پارسی سره: بَد بَده) که نام علمی­اش «کتورنیکس» است، کوچک­ترین پرنده از تیره­ی قرقاولیان، راسته­ی ماکیان­سانان به شمار می­آید. این پرنده­ها، جثه­ی  کوچک و خپلی دارند و زندگی بر روی زمین را ترجیح می­دهند؛ در آن لانه می­سازند و همچنین از حشره­ها و سایر جنبدگان خرد و معمولی تغذیه می­کنند. پرندگان یاد شده قادرند در مسیرهای کوتاه به سرعت پرواز نمایند. بعضی گونه­ها نظیر بلدرچین ژاپنی و عادی، پرندگان مهاجرند و می­توانند در مسافت­های طولانی به پرواز درآیند. در پاره­ای کشورها، انواع بلدرچین به تعداد زیاد پرورش داده می­شوند تا از تخم و گوشت­شان استفاده شود یا حتی در شکارگاه­ها رها گردند. انسان، آن­ها را در سکونت­گاه­شان به نحو فراگیری شکار می­کند تا از گوشت و پرهایش سود جوید.

گسترش وسیع و فراوانیِ تقریبیِ پرنده­ی مزبور در خاورمیانه با اسم­های گوناگون در بین فارسی­زبانان توأم بوده است. گذشته از «بلدرچین» که اساساً ترکی و اصلی­ترین نام این پرنده است، واژگان «کَرَک» مخصوصاً در گویش­های هراتی و کردی، در فارسی جدید، خاصه در گویش کرمانی کلمه­ی «بَد بَده»، در فارسی کلاسیک، واژه­ی «ورتج/ ورتیج/ وریج» و در تعدادی از نواحی مازنداران، گیلان و سمنان «ورده» از سایر اسامی پرنده­ی مورد بحث است.

در گویش گیلکی هم آن را «وشم/ و شوم» می­نامند و سومین پادشاه زیاری را به دلیل اشتیاق به شکار بلدرچین، «وشیمگیر» می­نامیدند. در عربی از کلمه­های «سماتی» و «سکوی» استفاده می­شود که به فارسی نیز راه یافته است. «لامعی گرگانی»، سخن سرای سده­ی پنجم چنین سروده است:

باران و برف بار دبَر ما کنون ز اَبر          چون بر بنی اسرائیل از آسمان سَمان

خواص درمانی در پزشکی سنتی

در پزشکی سنتی، ویژگی­های متفاوتی برای بلدرچین شمرده شده است، از جمله این که بنا به اظهار «شریف ادریسی»: «لیسیدن بلدرچین برای مداوای صرع مفید است و چکاندن خون آن در گوش دردمند، درمانش می­کند و تداوم خوردن گوشت آن، دل سخت را نرم می­سازد و گفته می­شود که این ویژگی تنها در قلب آن است.»

«عبد الملک بن زهر اندلسی» طبیب  سده­ی پنجم نیز اشاره می­کند که «گوشت بلدرچین خوش­مزه و خوش طعم است که نه تنها برای افراد سالم بلکه برای بیماران سودمند است و سنگ­های مثانه و کلیه را خرد می­کند.»

شماری از پزشکان قدیم و بسی از مردم عوام نیز گمان می­کنند که تخم بلدرچین، زبان انسان را

گویا کرده، موجب می­شود تا کودکان پیش از موعد زبان باز کنند. چنین باوری ناشی از بانگ و صدای بلند بلدرچین به نسبت جثه­اش است که آن را حمل بر فصاحتش کرده­اند.

جدول 1 ترکیب گوشت بلدرچین در 100 گرم:

ترکیب گوشت   میانگین

آب (درصد)     62/65

چربی    3/2

پروتیئن  (درصد) 26

مواد کانی (درصد) 6/3

انرژی (کیلو کالری /100 گرم  80

NUTritiondatacomمنبع جدول­ها:

جدول 2 ترکیب لاشه­ی بلدرچین در 100 گرم:

گوشت سینه  درصد   42-39

ساق پا     درصد  28-26

گردن    درصد  2/6-2

دل، قلب   درصد ./8-1

سنگ­دان   درصد 1/9-3/1

جگر  درصد 1/6-2/3

چربی شکم درصد 1/4-./1

جدول 3 ترکیب تخم بلدرچین در 100 گرم:

ترکیب تخم بلدرچین     زرده    سفیده    مجموع

آب درصد   51/6       87/3    73/8 -74/3

کربوهیدرات (درصد)   -       -           1

پروتئین (درصد)    13/4     10/5   11/6- 13/1

چربی (درصد)    32/4     0/1     12/4- 11/1

انرژی (کیلو کالری 100 گرم)  -    -      161

مواد کانی         -                -      1/1

کلسترول (میلی گرم. دی ال) 844    -     844

خواص عمده­ی گوشت بلدرچین

میزان پروتئین موجود در گوشت بلدرچین از پروتئین گوشت سایر پرندگان و نشخوارکنندگان معمولی   10 -5 درصد بیشتر است. گوشت و تخم بلدرچین به سبب ارزش غذایی و درمانی، بسیار مورد توجه است. وجود عناصر کانی نادر و ویتامین­های گوناگون در گوشت این پرنده موجب شده است که گوشتش برای مداوای برخی امراض همانند تنگی تنفس(آسم) تشنج، پرفشاری خون، ضعف اعصاب و ناراحتی­های روانی و بی­خوابی مفید باشد.

گوشت بلدرچین، منبع سودمند نیاسین، فسفر، مس، تیامین، ریبوفلاوین، ویتامین ب6، روی، آهن و سلنیوم به شمار می­آید.

خواص تخم بلدرچین

تخم بلدرچین از لحاظ چونی (کیفیت) با تخم سایر پرندگان تفاوت می­کند. این تخم در قیاس با تخم مرغ، ارزش غذایی به مراتب بیشتری دارد. تخم بلدرچین هر چند از نظر وزنی حدود یک پنجم وزن تخم مرغ معمولی است، ولی در مقایسه با تخم مرغ، 5 برابر فسفر و کلسیم، 5/4 برابر آهن، 6 برابر ویتامین ب -1 (تیامین)، 15 برابر ویتامین ب-2 (ریبوفلاوین) و 6 برابر ویتامین ب -12 دارد. ضمناً دارای کلسترول کمتری است و سرشار از ویتامین «آ» اسیدنیکوتینیک، مس و کبالت است.

تخم بلدرچین نسبت به تخم مرغ دارای مزه­ی بهتری است و به سبب کراتن ویژه­ای که در آن انباشته شده است، در درمان مرض تنگی نفس (آسم) تأثیر مفیدی دارد. از سوی دیگر به دلیل غنی بودن از ویتامین «ب» در مداوای امراض عصبی اثربخش است. در عین حال این تخم به دلیل وجود آمینواسیدهای فراوان، در تغذیه­ی کودکان و بیماران خیلی مؤثر است.

در ضمن به نسبت تخم مرغ، چربی کمتری دارد.

مزایای دیگر تخم بلدرچین

1.      انباشته از انرژی، پروتئین و انواع ویتامین­ها خاصه «آ» و «ب»

2.      سرشار از اسیدهای­آمینه­ی ضروری و املاح معدنی مخصوصاً آهن، کلسیم و فسفر

3.      مؤثر در افزایش رشد و ضریب هوشی کودکان

4.      فاقد کلسترول مضر و تقویت­کننده­ی قوای جسمی و جنسی

5.      دافع مواد سرطان­زا، رادیو اکتیو و فلزات سنگین حاصل از آلودگی هوا

6.      تنظیم­کننده­ی عمل­کرد قلب، عروق و دستگاه عصبی

7.      برخوردار از کراتن جهت رفع مشکل کم­خونی و فقر آهن

8.      قابل استفاده­ی مدام در تغذیه­ی تمام گروه­های سنی بدون اثر سوء و ایجاد حساسیت

9.      کارآمد پیش از فعالیت­های تشدید فکری و ورزشی

ره­نمودهایی پیرامون خرید و نگه­داری گوشت بلدرچین

برای خرید گوشت بلدرچین، ابتدا از تاریخ انقضای آن مطمئن شوید. گوشت تازه­ی بلدرچین باید بدون بو، کاملاً تمیز و عاری از هر نوع بقایای پر باشد و بهتر است در اولین فرصت ممکن بعد از خرید، آماده­ی مصرف گردد. بدین منظور آن را در بسته­ای پلاستیکی یا فویل پیچیده و در سردترین قسمت یخچال نگه دارید. اگر قصد پختن بلدرچین را تا 2 روز پس از خرید ندارید، آن را منجمد کنید. برای همین منظور بهتر است آن را با همان بسته­بندی هنگام خرید در فویل پیچیده و یا این که در کیسه­ی یخ زن (فریزر) گذاشته و هوای درون آن را به­کلی خارج کنید. گوشت منجمد بلدرچین را تا 3 ماه در یخ­زن (فریزر) می­توان نگه داشت.

شیوه­ی رفع انجماد گوشت منجمد از بلدرچین

هرگز بلدرچین منجمد را جهت رفع انجماد در درجه­ی حرارت اتاق نگذارید بهتر است آن را در یخچال قرار دهید تا در طول شب، رفع انجماد گردد؛ همچنین می­توانید با غوطه­ور ساختن آن در آب سرد، از حالت انجماد خارج سازید. برای این کار پرنده را با همان بسته­بندی منجمد شده و یا با قرار دادن در بسته­ای مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد قرار دهید و هر 30 دقیقه یک بار آب را عوض کنید. از بلدرچین در مدت یک ساعت یا کمتر رفع انجماد می­شود.

1.http.//hunt-nature.blogfa.com

.http.//fa.wikipedia.arg2

آرمین، سالومه: «خواص گوشت بلدرچین» دنیای تغذیه، فروردین 89.

 

فهرست عناوین
فونت درشتر
فونت ریزتر
نسخه متنی
نسخه چاپی
ارسال به دوستان